1 для чего предназначено предприятие общественного питания. Виды заведений общественного питания
Основные классы предприятий общественного питания
Класс предприятий общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством предоставления услуг, уров^нем и условиями
обслуживания.
ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность
приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и
барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается
ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность
интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей.
К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и
бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером
объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для
клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это
относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к
тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного
оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ,
выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная
арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в
комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры,
широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного
приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного
приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные,
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,
на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях,
теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах,
мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах
и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных
комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные
памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены,
прошедшие специальную подготовку. Блюда и на-
Тики приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу- мшающий
персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В
ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют,
как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для
выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по- сештелей, но и
съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств,
банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при
обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион
питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие
рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных
обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете
на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных
операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти
блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают
заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте
покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте),
фрукты, ягоды, цитрусовые.
Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя
различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические
эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать
информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе
предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более
простое оформление витрин.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта
выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и
декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения
мебели и трансформирующихся перегородок.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные
(прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации);
кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки);
серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по
специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора
и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей
кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть
монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют
посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки,
ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным
замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья
изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти
заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые
приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные
скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц
допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса
люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;
доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование
мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа
сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром,
коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво
оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию
ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано
типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных
гостей меню печатают на трех языках (английском, французском,
немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты,
листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды
печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с
глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его
эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность
предприятия.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления
оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная
программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную
стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными
динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивный, с национальной
кухней или кухней зарубежных стран;
месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго
определенные часы. Они предлагают большой ас-
Сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении
обедов и (или) ужинов.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или а >ровокзалах с
учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов
- ограниченный набор блюд, закусок, напитков.
И структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го- сшпичные
цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с
невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количе- стио
наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при
условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К
фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по
специальной рецептуре.
Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в
пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины;
производится реализация кулинарных, кондитерских изделий,
прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется
официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько
салонов-ресторанов, буфеты и бары, оборудованную кухню. Вместимость
залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют
следующими видами мебели: столами, стульями, сервантами. В зале
располагают буфет. Столы и серванты крепят к полу.
Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего
следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся
в пути более суток.
Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток.
Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового
и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с
витриной, оборудуют холодильными шкафами и подвагонными ящиками.
Основной ассортимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты,
сосиски, сардельки, горячие напитки (чай, кофе, какао), кондитерские и
хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы
продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей
занимается официант-разносчик.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных
автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать
автомобиль.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается
для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В барс также
реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара -
предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные,
коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от
коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более
разнообразным оборудованием.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в
микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные
(служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере
ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в
банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие
алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок- тейлей в зависимости от
сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны,
гроги.
Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе,
тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские
изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие
пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая
аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки
оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами
массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий,
пропаганды безалкогольных напитков.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню
организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую
популярность. Охарактеризуем некоторые из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной
витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают
заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы,
редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь,
свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу,
колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки:
масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль,
перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники
компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.
Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола»
Фруктовые бары - новый тип предприятия общественного питания - возникли
как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к
снижению потребления спиртных напитков.
Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные
помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с
соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей,
электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай,
кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие
из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.
Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и
сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и
сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда
нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с
яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога,
мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей
популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них
на виду.
Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных
торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем
проведения дегустаций, а также продажи разнообразных молочных изделий.
Диско-бары днем работают как кафе, а вечером - как бары. В них регулярно
устраиваются дискотеки.
Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных
помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с
выступлением оркестра, певцов, актеров.
Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными
бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло- ванами и
корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и
орешками с солью и т.п.
В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные и
смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и горячие блюда. На
десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное,
персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление.
Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее
освещение, подсветку.
Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны,
размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для
создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную
программу ведут диск- жокеи.
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых
центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует
назначению бара: бутерброды, тарталетки, волова- ны с различным фаршем,
всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания
потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный
ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы,
лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли,
кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного
(два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя
специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из
стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из
автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа
крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании
официантами оплата производится по выписанному ими счету, при
самообслуживании - через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски,
бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую,
копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба,
сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары (коктейль-бары) чаше всего располагают при гостиницах,
ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара - предоставить посетителям
возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и
открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами.
В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские
изделия.
Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного
ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен,
например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в
спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве
самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового
отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре
потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь
можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают
тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или
во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа -
рыба гриль (или жарен-
пая во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве
гарнира - картофель фри. Реже - блюда типа фондю. В гриль- барах блюда
готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики,
либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает
непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он
работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда
из полуфабрикатов.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных
блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды)
напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких
блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы,
сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только
бульоны.
В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во- дочные изделия
и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В
этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки
новых блюд и изделий.
В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе
подразделяют на две группы:
по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и т. п.
Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга,
поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -
заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же
время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети,
а также и не очень состоятельные люди.
В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт,
оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м2. Аппарат по
приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных
как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых
различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из
нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья
инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся),
низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также
занимает небольшую площадь.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации
ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе.
Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские
изделия.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных
непродовольственных магазинах. В кафетериях продают горячие напитки,
молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и
другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к
продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Расчет с потребителями производится через буфетчика.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного
питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению
преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии
спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак,
обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают
предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и
полуфабрикаты.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.
п.;
месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида
сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового
спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени,
вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже
должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Продажа спиртных напитков запрещена.
В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со
свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или
после выбора блюд), а также через кассу-авто- мат и монетные торговые
автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают
в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских
потоков.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и специализированные. Специализированные
,(закусочные - это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная,
пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.
Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для
приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в
продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет
производится через буфетчика или через торговые автоматы.
Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных
сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты
получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами
которых они являются.
В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для
учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при
общеобразовательных школах организуют так, как предусмотрено в типовых
проектах этих школ.
В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские
изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты.
Продажа спиртных напитков не допускается.
В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в продаже
фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется
предварительная сервировка столов с обслуживанием официантами.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для
приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного
производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а
также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно
оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки,
представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению
праздничного стола и т.п. Расчет производится с раздатчиком за
предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую
машину.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и
кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В
этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд,
кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья,
сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских
изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В
крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей
горячих напитков, кондитерских изделий.
Расчет за приобретенные товары производится через контрольно- кассовую
машину.
Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно
стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов,
столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские
изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц:
говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу
натуральную, с колбасой, ветчиной.
Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание
официантами.
В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы. Кофейня -
специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий
ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболе популярные
напитки, известные во всем мире: кофе натуральный (filter coffee);
кофе капуччино (coffee cappuccino) - крепкий черный кофе с пеной
кипящего молока, иногда с добавлением корицы и тертого шоколада;
кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером; кофе корретто
(coffee corretto) - с граппой (виноградной водкой);
кофе по-варшавски (coffee Warsaw style) - с топленым молоком и
молочными пенками;
кофе по-турецки (Turkish coffee) - сваренный вместе с сахаром;
кофе эспрессо (espresso) - крепкий черный кофе, приготовленный
пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном
аппарате.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие
альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из
альтернативных позиций в меню может быть чай - черный, зеленый,
травяной: чай зеленый (green tea); чай из шиповника {rose-hip tea); чай
мятный (bait tea, или peppermint tea); чай, настоянный на травах (herb
tea); чай с ромашкой (camomile tea); чай со льдом (iced tea); чай черный
(black tea).
Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е.,
по существу, включать даже целые обеды. В Европе владельцы кофеен и
маленьких ресторанчиков нередко сами закупают необходимые продукты, а
затем нанимают кулинаров-частников для приготовления задуманного
репертуара блюд. В результате многие кофейни имеют широкую популярность
благодаря
Оригинальным десертам или необычным закускам, которых не встретишь больше нигде.
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская»
Работу выполнила:
Студентка
Клычникова
Екатерина
Николаевна
Преподаватель:
Васильева И.В.
Москва 2012
Введение. 3
Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания 5
Глава 2. Характеристика горячего цеха. 8
Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 13
Глава 4. Расчет количества сырья. 28
Глава 5. Расчет горячего цеха. 29
Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря. 47
Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе. 51
Список использованной литературы.. 55
Введение
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха).
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.
Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы.
Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга.
Работа состоит из 7 глав, в которых рассматривается:
Кафе как предприятие общественного питания;
Характеристика горячего цеха на предприятии;
Разработка производственной программы предприятия;
Расчет количества сырья;
Расчет горячего цеха;
Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря;
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе.
Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:
Услуги питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации кулинарной продукции;
Услуги по организации досуга;
Информационно-консультативные услуги;
Прочие услуги.
Проектирование кафе имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне необходимо выделить отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также производственные помещения для заготовки, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия - размер необходимых площадей, количество персонала, уровень и формат кафе, количество посуды, системы ее хранения и мойки, - зависит и от набора блюд. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.
Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.
Что такое кафе? Это заведение, где предоставляют услуги общественного питания и отдыха. Оно немного похоже на ресторан, но имеет небольшие ограничения по ассортименту. Существуют кафе с самообслуживанием.
История
Кафе имеет довольно длительную историю, которая не получила никаких подтверждений.
Дело в том, что такой вид общественного питания появился сравнительно давно. Поэтому следует рассмотреть только наиболее правдоподобную версию.
Согласно ей, в 1554 году в Стамбуле была открыта первая в мире кофейня. Она называлась «Круг мыслителей». В Америке же первое заведение такого типа было открыто лишь в 1670 году. Находилось оно в Бостоне. Первым в Европе считается кафе в Австрии, расположенное на территории Вены. Это произошло после победы в войне в 1683 году. Если говорить о Речи Посполитой, то в Варшаве впервые появился такой тип заведений лишь в 1724 г.
Разновидности
Если говорить об ассортименте продуктов, то заведение делится на кондитерскую, кофейню, кафе-мороженое, гриль, бар, интернет-кафе.
Также классификация происходит по местоположению. Существуют стационарные и уличные кафе. Нужно заметить, что данный вид общественного питания может находиться в отдельном здании, но зачастую, в отличие от большого количества ресторанов, его располагают внутри какого-либо сооружения на первом этаже, могут также существовать в качестве пристройки.
Еще один вид кафе - это придорожное. Нередко они находятся возле каких-либо заведений у дорог, которые имеют либо местное, либо федеральное значение. На данный момент стали распространены сезонные кафе. Речь идет о тех зданиях, расположенных у берега моря или реки, открытые в основном только в теплый период. Если говорить о горнолыжных курортах, то наоборот, такое кафе будет работать в зимний.
В странах, где преобладает умеренный климат, зачастую все заведения функционируют в уличном варианте в теплый период.
Если делить по контингенту, то имеются арт-кафе, то есть клубы, детские, молодежные, так называемые gay-friendly, а также другие. Еще следует отметить то, что кроме кофеен имеются чайные заведения и кафешантаны. Таким образом, по виду деятельности кафе могут разделяться на большое количество различных вариантов.
Стандартное кафе
Если говорить об основном виде деятельности кафе, то следует отметить, что имеются универсальные заведения. Рассмотрим, что это такое.
Ведя речь о кафе, которые работают с самообслуживанием, следует отметить, что они используют прозрачные бульоны для первых блюд. Остальной ассортимент состоит из популярных и несложных вариантов. Зачастую это яичница, сосиски, сардельки, а также блинчики с начинкой.
Если говорить о кафе с официантами, то подаются специальные фирменные блюда, однако, как правило, речь идет о тех, которые быстро можно приготовить. Меню составляется из горячих напитков, при этом их должно быть не менее 10 по ГОСТу, дальше идут холодные. Кондитерские изделия обязательны, их также около 10 вариантов. Далее - холодные и горячие блюда.
В целом универсальное кафе подходит для отдыха посетителей, именно поэтому торговый зал следует оформлять специальными декоративными элементами, нужно позаботиться об освещении, а также калорийности заведения. Микроклимат нужно поддерживать вытяжной вентиляцией. Предметы мебели должны быть стандартные, их конструкция нередко легкая. Столы следует покрыть специальным напылением. Столовая посуда в идеале должна быть либо стеклянной, либо из нержавеющей стали или других материалов.
В таком заведении часто имеются вестибюль, гардероб, а также туалетные комнаты. Рассматривая основной вид деятельности кафе, следует отметить, что помещение должно состоять из зала и подсобки. Бутерброды и горячие напитки нужно готовить непосредственно на кухне, остальная же продукция нередко приходит уже в приготовленном виде. Площадь одного посадочного места в кафе должна быть не менее 1.6 квадратных мета.
Кофейня
Если говорить коротко, то так называют заведения, где продается кофе и кофейные напитки. Если же рассматривать широко, то это помещение гастрономического типа, которое можно назвать местом для личных встреч или просто общения. Здесь по заказу потребителя могут подавать кофе, торт, мороженое, чаи разных сортов, соки, а также алкогольные или же газированные напитки. Нередко в странах Востока и Азии в кофейнях продают кальян и ароматизированный табак.
Кофейни в мире
В Российской Федерации впервые кофейня появилась во время правления Петра I. Эти заведения просуществовали до создания Советского Союза. После его формирования все кофейни были закрыты. В начале девяностых годов их работа возрождена. При этом нужно заметить, что согласно статистике сейчас практически половина жителей каждого крупного города Федерации ходит в такое заведение хотя бы один раз в неделю.
Отдельно выделяют венскую кофейню. Это предприятие, которое обеспечивает общественное питание непосредственно в Вене. Сейчас в столице Австрии такие заведения играют огромную роль в развитии культуры и традиций. Нужно заметить, что данный вид деятельности кафе для австрийцев является довольно важным, по их традиции в нем человек должен заказать напиток и, сидя за столиком, читать газеты, которые предлагает заведение. Это является отличительной чертой и визитной карточки любого венского заведения.
В Нидерландах, где легализована продажа каннабиса, более известного как конопля, большинство магазинов, где она реализуется, называют кофейнями.
Если говорить о Ближнем Востоке, то данное заведение является социальным местом, где собираются мужчины. Что касаемо других людей, то они приходят в кофейни для того, чтобы почитать книги, посмотреть телевизор, послушать музыку, то есть прием пищи не является главным и авторитетным при посещении такого заведения. Помимо этого, в странах Ближнего Востока во всех кофейнях продают кальян. Эта услуга считается традиционной.
Особенности кофейни
По статистике более 70 % людей считаются постоянными клиентами кофеен после того, как хотя бы раз в жизни посетили такое заведение по рекомендации своих друзей. На данный момент наиболее крупные кофейной компанией является Starbucks. Она распространена по всему миру. Ее кафе открыты в 58 странах, а если говорить о численности филиалов, то сеть насчитывает более 19 тыс. заведений. Функционируют они в качестве основного вида деятельности кафе - универсального.
Многие историки знают, что такое Бостонское чаепитие. Это акция протеста, которая была начата колонистами в 1773 году. Подготовка данного восстания проведена в кофейне. В то время она называлась «Зеленый дракон».
В мире есть наиболее крупнейший рынок страхования. Он называется «Лондонский Ллойд», и изначально это заведение представляло собой кофейню. После истечения небольшого промежутка времени, она разрослась до нереальных масштабов.
Также следует заметить, что фондовая биржа и главный банк Нью-Йорка ранее были известны как кофейни. Они находились на улице Уолл-Стрит.
Кабаре
Кабаре, которое также известно, как кафешантан, является заведением, предоставляющим развлекательные услуги. Нередко здесь проводятся скетчи и пьесы, показываются какие-либо танцевальные номера, выступления конферансье, поются песни и так далее.
Нужно заметить, что данный вид кафе имеет французское происхождение. К нему причастен Луи Наполеон, который, как известно, был императором Франции. Дело в том, что он запретил петь песни в стиле шансон в общественных местах, то есть на улице, площадях и так далее, поэтому были основаны кафешантаны или же кабаре.
Первое в мире заведение такого типа открыто в 1881 году. Называлось оно «Черный кот». Находилось в Париже. Руководитель заведения приглашал сюда талантливых известных поэтов и музыкантов, поэтому кабаре стало довольно популярным. Соответственно под воздействием славы через несколько лет такие заведения возникли по всей Франции.
Первое немецкое кабаре было открыто в Берлине уже в 1901 году.
Красная мельница
В 1889 году было открыто кабаре в Париже, которое на данный момент является классическим. Оно называется «Мулен Руж». Дословно переводится на русский язык, как «Красная Мельница». С течением времени данный тип заведения уже стал более известен как место, где исполняются откровенные танцы. Славу кабаре принесли артисты, которые танцевали в стилях канкан и бурлеск.
Кафе-мороженое
Рассмотрим виды детских кафе - кафе-мороженое. Данное заведение считается наиболее демократичным и простым, если говорить о проведении досуга. По виду деятельности - кафе-ресторан. Сюда могут приходить все члены семьи, в том числе и дети.
Если хочется расширить ассортимент, то нужно использовать выпечку, замороженные десерты и так далее. Зачастую такой вид кафе быстрого питания располагается либо в отдельном здании, либо непосредственно в помещении какого-то ресторана.
Устанавливается обязательно аппарат, который готовит мороженое. При этом он должен быть рассчитан не только на использование натуральных продуктов, но и готовых смесей. Соответственно необходимо приобрести дополнительное кухонное оборудование, оно должно быть из нержавеющей стали. Речь идет о холодильниках, столах, стеллажах, полочках и так далее. В торговом зале следует разместить витрину, которая будет демонстрировать, непосредственно, весь ассортимент, также мебель и аппараты для того, чтобы готовить кофе или чай.
Бистро
К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.
Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.
Однако данная версия в качестве достоверной не может рассматриваться. Дело в том, что слово «бистро» во французском языке было впервые упомянуто не ранее 1880 годов. В это время российского присутствия в Париже не замечено. Но с другой стороны, есть диалекты, а также просто сленговые слова, которые могут означать владельцев кабака, названия алкогольных напиток, торговцев видами и так далее.
Интернет-кафе
Данное заведение также можно назвать кафе общего типа. По ГОСТу подразумевается, что сюда приходят люди, которым необходим доступ к Интернету. Нередко здесь подаются блюда, можно выпить кофе или напитки, пообщаться.
Особенные заведения также работают по правилу, которое гласит, что доступ к Интернету не оплачивается. В таком случае это просто включается в стоимость входа.
Очень удобными интернет-кафе будут для тех, кто находится в чужом городе и у него нет возможности выйти в Сеть либо у кого нет компьютера дома.
Если говорить об истории, то бытует мнение, что данный вид кафе является ответвлением кофейни. Дело в том, что последнее считается заведением, куда люди приходят пообщаться, почитать книги, написать какие-либо заметки или письма.
В 2000-2003 годах в Москве и в других регионах Российской Федерации интернет-кафе достигли пика своей популярности. На тот момент даже имелась федеральная программа, благодаря которой в почтовых отделениях специально устанавливались точки доступа.
После того как появилась мобильная сеть, а также большие планшетники стали обыденными для обычных граждан, интерес к интернет-кафе стал постепенно снижаться. Сейчас эту эстафету перебрали такие заведения, которые просто имеют бесплатный Wi-Fi доступ. Они являются более рентабельным и соответственно намного выгоднее содержать именно их.
Также следует заметить, что с 2008 года был введен запрет на игорный бизнес в Российской Федерации. Именно поэтому с того периода создаются нелегальные кафе с игровыми автоматами, действующими под видом интернет-заведений. Из-за этого все кафе, виды услуг которых каким-либо образом пересекаются с компьютерными, становятся очень интересны контролирующим органам.
ОКВЭД: деятельность ресторанов и кафе
Согласно Российскому законодательству, которое действует с 2003 года, данная группировка включает в себя реализацию продуктов вне предприятия, обеспечение питанием в вагонах и на судах. Деятельность закусочных, которые являются формами быстрого питания, а также заведения, имеющие форму самообслуживания (или без него), тоже входят в данную группу.
Торговля через автоматы не внесена в этот вид деятельности (кафе) по ОКВЭД.
Итоги
На данный момент существует огромное количество видов кафе, поэтому есть между чем выбирать. Следует заметить, что таких заведений с каждым годом становится больше, так как они не теряют своей популярности, а, наоборот, только приобретают.
Следует отметить, что наиболее известным сейчас у предпринимателей является вопрос о том, какой вид бизнеса у кафе. При создании такого заведения нужно обращаться к юристам. Они подскажут, как необходимо правильно организовать устройство с юридической точки зрения. Дело в том, что есть особые нюансы, которые в Российской Федерации не поддерживаются и не входят в стандарты кафе, соответственно, лицензию получить будет трудно. Для удачного создания достаточно просто написать бизнес-план либо скачать готовый из интернета. Это позволит максимально быстро и без проблем зарабатывать деньги.
Введение
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
1. ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
2. бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
3. кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
4. столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
5. закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
1. диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
2. столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
3. буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
1. ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
2. техническая оснащенность предприятия общественного питания;
3. квалификация персонала;
4. качество и методы обслуживания;
5. виды предоставляемых услуг.
Типы предприятия общественного питания и их характеристики
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:
1. уровень обслуживания;
2. изысканность интерьера;
3. номенклатура предоставляемых услуг.
Рестораны различают
По ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);
По месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.
Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
- вывеска световая с элементами оформления;
- оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
- наличие эстрады и танцевальной площадки;
- наличие банкетного зала и отдельных кабин;
- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
- мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с мягким покрытием;
- кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
- сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти фирменные белые или цветные;
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- смена столового белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
- обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
- выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.
Бар может специализироваться:
1. по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),
2. по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.
Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Обязательные требования:
1. вывеска обычная;
5. столы с полиэфирным покрытием;
6. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
8. сортовая стеклянная посуда без рисунка;
10. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;
11. разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
12. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;
Столовая
Столовая – это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.
Столовые классифицируются:
По ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);
Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.
По месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);
Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.
По обслуживаемому контингенту;
Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.
Обязательные требования:
1. вывеска обычная;
2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
3. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
4. столы с гигиеническим покрытием;
5. металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
6. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
7. сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
8. салфетки полотняные индивидуального пользования;
9. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;
10. разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
11. наличие скомплектованных рационов питания;
12. самообслуживание;
13. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.
Закусочная
Обязательные требования:
1. вывеска обычная;
2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
3. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
4. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
5. столы, кронштейны для приема пищи стоя;
6. металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
7. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
8. сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
9. салфетки полотняные индивидуального пользования;
10. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;
11. ценники;
12. разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
13. самообслуживание;
14. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.
Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро».
Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.
Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.
Список использованной литературы
1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2008. - 392с. - (Экономическое образование).
3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально - культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2009. - 128с.
4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с.
5. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2008. - 168с.
6. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 320с.
7. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2008. - 386с. - (Экономическое образование)
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009. - 352с. (Серия «СПО»)
9. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2008. - 468с., ил.
10. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
11. Рестораны и бары. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3
12. Ваш ресторан. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html
13. Restus.ru ресторанный бизнес. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/
Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.
При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.
Отрасль как услуга
На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.
От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.
Взаимосвязь с торговлей
Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.
Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.
Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)
Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.
Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.
Качество продукции
Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.
Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.
Дефицит специалистов
У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.
Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.
Руководящий документ
Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.
Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.
Чёткие требования
Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.
Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.
Разница приготовления
Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.
Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.
Непоправимая ошибка
Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.
А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.
Личный выбор
Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.
Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.
Разделение на классы
Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.
Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.
Собираясь в путешествие
Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.
Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.
Путь к успеху
Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.