Как очистить дым в холодной коптильне. Холодное копчение: как сделать генератор дыма своими руками. Работа установки холодного копчения

Копчение, как метод консервации продуктов, известен очень давно. Сегодня он не потерял актуальности и не столько из-за длительного срока хранения, сколько из-за вкусовых качеств, которые приобретает продукт. В этой статье поговорим, как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками.

Традиционное устройство коптильни холодным дымом

Независимо от типа копчения источником дыма является костер. При холодном копчении главное чтобы дым был холодным или теплым, но не горячим. Максимальная температура — порядка +40°C. Для этого костер разводят за несколько метров от коптильного шкафа, между ними прокладывают трубу -дымопровод. Проходя по этому пути дым остывает до приемлемых температур.

Устройство дымохода — длительный процесс. Трасса прохождения дыма должна обеспечить нормальный теплосъем и должна быть при этом герметичной. Для создания дымохода можно использовать стандартный металлический дымоход (но не из оцинкованной стали), но чтобы дым лучше остывал, трубу желательно закопать в землю. В общем, непростая задача. Именно по этому предпочитают сделать коптильню горячего копчения — меньше проблем — над костром установил бочку и коптишь…

Но есть простой дымогенератор для холодного копчения, который обойдется буквально в несколько тысяч. Но для работы потребуется и умение с ним обращаться. Все остальное можно купить на рынке или в строительном магазине. При наличи всех компонентов собрать дымогенератор для копчения своими руками можно за час-два.

Простой дымогенератор для холодного копчения своими руками

Если вам не нужны производственные объемы, можно сделать небольшой и несложный генератор дыма из металлической трубы. Из трубы делают корпус, в который набивают опилки или стружку. Стружку зажигают снизу, дым поднимется вверх, где отводится при помощи приваренной трубы в коптильную камеру. Для усиления тяги в верхней части корпуса подключается маломощный компрессор — производительностью на 1,5-2 литра/мин. То есть, можно использовать аквариумный компрессор или агрегат от старого холодильника. Если есть выбор, то аквариумный предпочтительнее, так как им можно регулировать интенсивность выхода дыма.

На выходе из этого дымогенератора дым чуть теплый. Очаг возгорания совсем небольшой, огонь распространяется медленно, образовавшийся дым медленно поднимается через опилки. Он остывает, опилки подсыхают. В общем, работает все на отлично.

Материалы

Для корпуса дымогенератора можно использовать:

круглую трубу диаметром от 80-90 мм;
профилированную трубу со стороной 80 мм и больше.

Чем больше будет сечение, тем больше можно будет уложить опилок внутрь, тем дольше проработает дымогенератор для холодного копчения на одной закладке.

Длинна трубы — 60 см и больше. Оптимально — около 1 метра. Снова-таки, чем больше труба, тем большее количество топлива можно заложить. С другой стороны, слишком большой дымогенератор неудобно заправлять и чистить, так как он получается тяжелым и громоздким.

Дымогенератор холодного копчения — один из вариантов

Еще нужна будет труба 3/4 дюйма — кусок сантиметров 30 или больше. Трубка 1/4 дюйма или около того. Ее длина подбирается уже в готовом состоянии, но должно хватить 20 см.

Еще нужна сетка. Это может быть любая металлическая сетка с ячейкой 2-3 мм или пластина с частыми дырочками. Для ножек найдите небольшие отрезки прутка/арматуры/металлической полосы. Некоторые конструкции обходятся и без них, но с ними конструкция более устойчивая.

Еще нужен компрессор мощностью 1,5-2 литра/мин, желательно с возможностью регулировки производительности. Этим требованиям соответствуют аквариумные компрессоры. И нужен штуцер, чтобы можно было через него подключить трубки от компрессора.

Сборка

Описывать будем дымогенератор для холодного копчения на основе профильной трубы сечением 100*100 мм. С круглой трубой процесс почти ничем не отличается, но приваривать трубки сложнее, если у вас небольшой опыт в сварочных работах, лучше используйте профилированную (квадратную) трубу.

На расстоянии 2 см от нижнего края болгаркой делаем пропилы на двух противоположных сторонах.
Вырезаем из сетки квадрат, по размерам чуть больше сечения трубы. Вставляем его, закрепив в противоположных пропилах.
С другой стороны привариваем кусок трубы 3/4 дюйма.
Строго напротив надо приварить штуцер для подключения компрессора. Его надо расположить так, чтобы его центр совпадал с центром уже приваренной трехчетвертной трубы.
Теперь берем тонкую трубку. Ее надо вставить в штуцер, она должна проходить через корпус и входить в трубку напротив на 1 см. Не больше, но и не меньше. Через эту трубку поступает воздух от компрессора. Создавая тягу, он стимулирует горение. Регулируя мощность компрессора, регулируется интенсивность выхода дыма.
Делаем крышку. Из куска металла вырезаем квадрат, немного больше по размерам, чем сечение трубы корпуса. По центру делаем отверстие, устанавливаем ручку. Желательно деревянную. Хоть дым и не горячий, но корпус разогревается от «костра» который горит в нижней части. Такая крышка не очень удобна, так как слетает. Обрисовав контур трубы, отступаем от полученной линии пару миллиметров и привариваем полосу металла шириной в 1 см или около того. Такая крышка уже не слетает.
Снизу, там где закреплена сетка, привариваем четыре отрезка прутка/арматуры. Это ножки.

Вот и все. Самодельный дымогенератор для холодного копчения. Готов. Его можно испытывать. Для удобства использования еще можно приварить ножки. И помните, что через сетку будут высыпаться угольки и пепел, так что ставить дымогенератор для холодного копчения надо не негорючую площадку.

Как работает

В трубу закладываются сухая стружка. Можно использовать опилки, но тогда на тонкую трубку, расположенную в верней части, надевают пружину, которая по длине достает до самой сетки. Состояние и качества пружины не важны. Важен ее диаметр — около 2 см. Зачем она нужна? Для активизации горения и нормального выхода дыма.

Когда корпус заполняется опилками, они лежат плотно, сильно затрудняя выход дыма, подсос воздуха очень слабый, горит все еле-еле. Пружина и нужна для активизации горения. Через нее выходит дым, создается тяга (от сетки — через пружину — к выходному патрубку.

Поджигают закладку снизу — через сетку

После того, как заполнили корпус опилками, их снизу поджигают. Сделать это можно при помощи газовой горелки, наклонив дымогенератор для копчения на бок. Когда стружка начнет гореть, надеваем крышку, включаем компрессор. Если стружка/опилки сухие, дым стазу начинает активно входить. Вот и все. Вы сделали дымогенератор для холодного копчения своими руками.

Модернизация

Описанная выше конструкция полностью работоспособна. Но она имеет много недостатков, не очень удобна. По результатам ее использования сделаны доработки и усовершенствования.

Регулируемая тяга

Один из главных недостатков описанной конструкции — плохая регулировка интенсивности горения. Ее можно немного изменить, регулируя производительность компрессора. В конструкцию можно добавить регулируемое поддувало. Его можно сделать по принципу шибера:

Все, регулируемая заслонка готова. Поворачиваете ее, регулируете интенсивность поступления воздуха, регулируя интенсивность горения.

Зольник

Еще один недостаток — через сетку просыпается зола. Можно ставить дымогенератор на металлическую пластину, но можно сделать зольник. Кстати, шибер можно сделать в зольнике. Это будет правильнее, так как подсос воздуха можно будет почти перекрыть, чего с шибером в корпусе не добьешься — воздух поступает через сетку.

Зольник — небольшая емкость по размерам чуть больше корпуса

Зольник делают из отрезка трубы чуть большего сечения, чем труба на корпусе. Если такой нет, придется сварить. К куску трубы приваривается дно, к корпусу — по периметру — тонкая полоса металла. Корпус вставляется в зольник (ножки привариваются также к нему).

Сбор конденсата

При работе дымогенератора для холодного копчения происходит выделение конденсата. Это осложняет жизнь, особенно если на улице температура невысокая. Решить проблему можно сделав сборник для конденсата. Для этого:

При таком устройстве значительная часть конденсата оказывается в емкости. Проблема стоит не так остро.

Простейший дымогенератор из электроплитки

Если копчености нужны «вот прямо сейчас», можно использовать очень простой способ: нужна электрическая плитка, бочка без дна или отрезок трубы большого диаметра, проволочная сетка с ячейкой не менее 10*10 см, лист фанеры или железа. Еще — опилки и «объект копчения».

Такую коптильню холодного копчения ставят обычно на улице, на заднем дворе. Надо очистить пятачок от растительности, установить электроплитку. На нее — металлическую емкость (которую не жалко выбросить). В емкость насыпаются опилки.

В верхней части бочки/трубы, отступив от верхнего края 10-5 см, сверлим четыре отверстия. Расположены они диаметрально или друг напротив друга. В них продеваем штыри. Можно металлические прутья, можно — палки. Выбор зависит от веса укладываемых продуктов или того, что имеется в наличии. Сами прутья могут располагаться накрест или как две параллели, расположенные примерно на 1/3 диаметра корпуса коптильни. Сверху на эту опору укладываем сетку, с прикрепленными снизу продуктами. Коптильню прикрываем фанерой или листом металла.

Включаем плитку. Через некоторое время опилки начинают дымить. Время «работы» на одной закладке зависит от количества насыпанных опилок, но в среднем это 3-5 часов. Дальше приходится отставлять корпус, досыпать опилки, ставить все на место. Тяжело, неудобно и чревато «авариями». Но конструкция очень проста, это «походный» вариант, который и не предполагает удобств.

Еще один минус — регулировать интенсивность дыма моно регулятором плитки, но делать это в таком виде неудобно — снова-таки приходится переносить корпус. Избавиться от этих недостатков можно, если сделать внизу дверку. С ее помощью можно будет и приток воздуха регулировать, и менять опилки.

Печка-дымогенератор для холодного копчения

Если требуется установка большей производительности, варят простейшую печку. Ее можно сделать из той же трубы большого диаметра или сварить из металла прямоугольный корпус. Приварить дверку, сделать дымовую трубу, закрепленную под наклоном. Вот и все сложности. Нужно еще внутреннее пространство разделить горизонтально закрепленным металлическим листом на две части. Нижняя часть больше, верхняя — меньше. Внизу разжигают огонь, на лист насыпают опилки. Дальше процесс известен.

От печного дымохода до коптильного шкафа прокладывают трубу. Она должна иметь восходящий уклон, хоть и небольшой. При этом вход в шкаф должен располагаться в нижней части — чтобы дым окутывал все продукты. Потому шкаф устанавливают на возвышении, ножках, постаменте. Для экономии места можно печку-дымогенератор установить под шкафом, сварив конструкцию из металлического уголка.

Дымогенератор — отдельно стоящая печка

Но при такой конструкции дым может быть чересчур горячим. Для его охлаждения нужны дополнительные меры. Как вариант — найти трубу большего диаметра, надеть ее на основной дымоход. Установить кулера, так чтобы поток воздуха был направлен в промежуток между трубами.

Еще вариант — сделать что-то по типу водяной рубашки, во время копчения получая еще и горячую воду. Но куда девать ее — вопрос. Хотя, теплая вода в хозяйстве всегда пригодится.

Дымогенератор для холодного копчения этого типа требует больше затрат — металл или толстостенная труба, плюс дымоход. Причем дымоход лучше не делать из оцинкованной стали — цинк, это не тот металл, Который полезен для здоровья. Не стоит использовать и асбест. Он во-первых, плохо отводит тепло, во-вторых, еще вреднее цинка. Потому выбор в этом плане небольшой — заказать трубы из черной стали или купить из нержавейки. Тут уж каждый решает сам.

Видео по теме

Трудность состоит в том, что копчение - процесс длительный и требует не только надлежащего оборудования, но и солидного запаса дров, если вы используете коптильню традиционной конструкции, в которой сжигаются дрова. Такое копчение длится до нескольких дней при постоянном поддержании горения в топке.

Но из этой ситуации изобретательская мысль тоже нашла выход - дымогенератор для коптильни. Главное и единственное назначение дымогенератора - производство значительного количества дыма и его подача в коптильный шкаф, где размещены заготовки для копчения. В результате взаимодействия с дымом особым образом замаринованного мяса, рыбы или птицы, в продуктах происходит ряд химических реакций, превращающие их в хорошо усваиваемые организмом и очень вкусные продукты.

Дымогенератор для коптильни - довольно простое, но необычайно эффективное устройство, которое вполне можно сделать своими руками из подручных материалов. Вся привлекательность дымогененратора состоит в том, что он может работать в автоматическом режиме. В коптильном шкафе температура достигается не слишком высокая, поэтому опасаться, что продукты подгорят, не следует.

Конструкция дымогенератора

Условный чертеж дымогенератора

Источником дыма служат опилки, стружка или щепа, медленно тлеющие внутри генератора. Секрет установки состоит в том, как обеспечить постоянное равномерное горение и каким образом подать дым в коптильный шкаф. Чтобы собрать дымогенератор для коптильни в условиях домашней мастерской вам понадобятся:

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого

Как видно - список не очень длинный, при этом все комплектующие можно без труда купить в магазине или, хорошенько поискав, найти в собственном гараже или домашней мастерской. Чертежи и инструкции по сборке дымогенератора для коптильни - в изобилии в интернете.

Чтобы соорудить своими руками дымогенератор, потребуются еще сварочный аппарат, болгарка и некоторые навыки работы с ними. Основная трудность состоит в приваривании дымоходного штуцера к трубе, изготовлении дверок для топки и съемных нижней и верхней крышек. Но обо всем по порядку.

Этапы сборки дымогенератора

Первым делом необходимо отрезать от трубы, предназначенной для корпуса, кусок длиной 0,5 – 0,8 м. Под его внешние размеры из листового металла изготовляются днище и крышка. Днище должно иметь боковые бортики, чтобы корпус плотно заходил внутрь и пепел от сгоревших опилок не высыпался наружу. В боковой части корпуса, чуть выше буртика днища, просверливается несколько отверстий, служащих для розжига топлива и доступа кислорода для горения. Диаметр их составляет 0,6 – 0,8 см.

В корпусе дымогенератора необходимо проделать отверстие для розжига и доступа кислорода

Для удобства использования и устойчивости дымогенератора, к основанию привариваются ножки высотой 15 – 20 см или ровная площадка.

В случае наличия съемного днища дверки для топки в боковой стенке не нужны. Если днище предусмотрено глухое, то нужно сделать боковые дверки на петлях, с прорезями для притока воздуха, наподобие печных. Это несколько сложнее, но вполне возможно сделать своими руками. Верхняя крышка глухая, без дымохода и вентиляционных отверстий. Она тоже должна плотно заходить на трубу и быть оборудована ручкой — скобой для открывания дымогенератора.

В верхней части корпуса вваривается дымоотвод, на расстоянии 5 – 8 см от среза трубы. Штуцер вваривается перпендикулярно к стенке и должен выступать от стены на 6 – 8 см. Перед сварочными работами на его внешнем конце необходимо нарезать резьбу под фитинг (тройник). После подсоединения дымохода, к нему подсоединяется тройник и две трубки - одна идет вниз, другая к коптильне.

Один из вариантов исполнения дымогенератора для коптильни с тройником

К штуцеру, идущему вниз, подсоединяется трубка от компрессора, к боковому - соединительный патрубок, ведущий к коптильному шкафу. В качестве вентилятора можно использовать компрессор от аквариума, кулер от компьютера или что-нибудь похожее - важно создать не слишком мощный, но постоянный поток воздуха, направленный к емкости, в которой происходит копчение.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Как вариант - тройник можно подсоединить к крышке дымогенератора, не затрагивая целостности боковой стенки. В таком случае нижний штуцер подсоединяется к крышке, задний - к воздуховоду от компрессора, передний - к коптильне.

Дымогенератор для коптильни с верхним расположением тройника

Вот и все - дымогенератор для коптильни готов.

Как это работает

Коптильня с дымогенератором, построенная своими руками очень мобильна и компактна. В нерабочем состоянии ее можно хранить в гараже, подвале, даже шкафу. Это в зависимости, от того, что используется в качестве, собственно, коптильни. Для камеры можно использовать любой металлический ящик подходящего размера. Если готового нет, то своими руками его можно сделать без особых проблем. Размеры ящика различны, зависимо от того, какие объемы продукции вы будете коптить.

Для домашнего копчения оптимальны размеры - 1,0 / 0,6 / 0,6 м (В/ Ш / Г). Сверху ящик закрывается крышкой с вмонтированным термометром и несколькими мелкими (0,3 -0,5 мм) отверстиями для создания тяги. Верхняя часть коптильни в рабочем состоянии должна находиться выше дымогенератора - это создает дополнительную природную тягу, и, даже, при остановке вентилятора, дым будет поступать в камеру без задержек.

Теперь необходимо все собрать:

Устанавливаем генератор на несгораемое основание - металлический стол, бетонную плиту или пол, керамическую плитку. Это нужно сделать из соображений пожарной безопасности. Помимо того, что дымогенератор довольно сильно нагревается, из него могут выпасть кусочки горящей щепы.
В дымогенератор загружаем приблизительно 0,5 – 1 л сухой щепы, опилок, стружек лиственных деревьев (хвойные для копчения не используются) и плотно закрываем его крышкой.
Подсоединяем патрубок компрессора и соединяем дымоход с коптильной камерой.
Поджигаем топливо через боковое отверстие.
Включаем вентилятор.

Процесс копчения начался. Тройник с вентилятором выполняет роль инжектора. В трубе дымохода создается разрежение, которое вызывает втягивание дыма из генератора, и довольно ощутимый воздушно-дымовой поток направляется в сторону коптильного шкафа. Одновременно образуется приток воздуха в топку извне, сквозь боковые отверстия в дымогенераторе. Горение поддерживается само по себе и вмешательства человека не требуется.

Посредством вставленного в коптильню термометра контролируется температура внутри шкафа.

С помощью увеличения или уменьшения длины дымохода можно регулировать температуру копчения, следовательно, использовать горячее или холодное копчение. Для горячего копчения штуцер дымогенератора напрямую подсоединяется к камере копчения.

Размеры дымогенератора приведены усредненные. При его строительстве своими руками можно исходить из доступных материалов и комплектующих. Например, в качестве корпуса можно использовать бидоны, кастрюли, любые цилиндрические емкости из металла. В качестве «дымопровода» подходит любая труба, устойчивая к высокой температуре (но металлорукав - лучше всего). Без вентилятора дымогенератор тоже работает, но не столь эффективно - природная тяга слишком слаба и процесс копчения растягивается во времени.

Различные виды копчения издавна используются для термической обработки разнообразных видов продуктов. Копчение - это не просто способ сделать из скоропортящегося продукта блюдо с более долгим сроком хранения, это ещё и возможность придать пище восхитительные аромо-вкусовые качества. Несмотря на технические достижения в плане приготовления продуктов, по-прежнему приготовление блюд при помощи копчения актуально и востребовано.

Холодное копчение - основы и принципы процесса

Основополагающую роль при копчении играет поступающий к продукту дым, который и придаёт готовому блюду невероятно аппетитный запах и изумительный вкус. В продаже на сегодняшний день имеется множество вариантов коптилен, но они далеко не каждому по карману.

Чтобы семейному бюджету не был нанесён урон, а вы и ваши близкие смогли лакомиться приготовленными самостоятельно копчёностями можно сделать генератор дыма собственноручно .

Приготовление продуктов холодного копчения - процесс небыстрый, но и не требующий особых навыков.

Условия, которые необходимо соблюдать при холодном копчении:

продукты перед копчением необходимо подвергнуть обработке - почистить, промыть, просолить и немного подвялить, просушить;
дымовая обработка продуктов должна быть продолжительной - это занимает от нескольких часов до 5 дней;
температура поступающего дыма должна быть минимальной;
в основном используются опилки из плодовых деревьев, но ни в коем случае не из хвойных, иначе блюдо будет безнадёжно испорчено.

Процесс проведения холодного копчения включает в себя множество разнообразных тонкостей и нюансов, которые следует узнать. В зависимости от умений готовящего и точности соблюдения требований к копчению будет отличаться и результат.

Даже генератор дыма (особенно изготовленный своими руками) имеет веское значение - в зависимости от его конструкции будет отличаться интенсивность копчения и, соответственно, результат.

Самое важное в дымогенераторе - правильное расположение всех частей и поступление дыма невысокой температуры. Именно благодаря соблюдению данных требований продукты приобретают презентабельный золотистый цвет и становятся невероятно вкусными.

Дым в генераторе образуется из опилок (иногда - щепок), причём рекомендуется использовать определённые виды древесины :

вишня;
ольха;
яблоня;
груша.

Вкусовые, ароматические и цветовые характеристики блюда будут получаться различными, если использовать ту или иную древесину. Собрав генератор дыма своими руками для холодного копчения, вы получите полную свободу в экспериментах по приготовлению продуктов и сможете разработать свой фирменный рецепт.

Как сделать генератор дыма для коптильни собственноручно

Дымогенераторы могут быть разные, но в целом их конструкции не имеют особенных отличий. Они состоят из:

источника тепла;
топлива;
системы дымового охлаждения;
системы подачи охлаждённого дыма в ёмкость для копчения.

Перед тем как определиться с моделью дымогенератора для коптилки необходимо выбрать источник образования тепла . Это может быть:

На собственном участке наиболее практично будет использование в качестве топлива для дымогенератора для холодного копчение остальные варианты. Наилучшим вариантом, конечно, являются опилки - их можно заготовить самостоятельно или приобрести в уже готовом виде.

Как сделать дым холодным

Коптильни для холодного копчения имеют одинаковую конструкцию:

Вырывается и обкладывается ямка, которая будет топкой.
Прокладывается дымоход под землёй.
Устанавливается фильтр для предотвращения попадания сажи на продукты.
Ставится сама коптильня.

Но зачастую возникают проблемы в виде недостаточного охлаждения дыма , то есть продукты готовятся при высокой температуре и вместо холодного получается горячее или полугорячее копчения. Решить этот казус можно так:

Удлинить дымоход до такого размера, чтобы дым, проходящий по нему, остывал.
Использовать проточную воду для охлаждения проходящего дыма в генераторе. Для такого варианта потребуется модернизировать источник поступления дыма: в ёмкость (консервную банку, например) засыпаются опилки и она накрывается плиткой. Если от топки до коптильни расстояние превышает метровое, то дополнительного охлаждения не нужно.

Электрический генератор для коптильни холодного копчения своими руками собирается проще простого. В таком случае нагревательным элементом служит электроплитка, а дым получается холодным за счёт достаточно длинной трубы.

Дровяная коптильня также собирается простейшим образом. Источник дыма в данном варианте - печь-буржуйка. Дым получается холодным за счёт количества изгибов (колен) трубы и её протяжённости.

Собрать своими руками генератор дыма для производства продуктов холодного копчения в домашних условиях - задача несложная, но требующая внимательного подхода. Обязательно следует соблюдать правила пожаробезопасности, чтобы готовка была в радость и получившиеся блюда доставляли удовольствие.

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще - достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид,
замечательный вкус, приятный - с дымком! - запах. Не сказать, что дело это такое уж сложное, но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу,
ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность и отличная коптильня обеспечат успех и вам.

Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым.

Коптильня на чердаке

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в нее. Дверь во избежание возгорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород.

Коптильня в погребе

Коптят также в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Домашняя коптильня

Над топливником находится гриль - жарочная решетка.
Коптильня устанавливается в яме, стенки которой выложены кирпичом. Яма соединена при помощи канала из кирпичной кладки с топкой. Сверху яма закрыта сеткой из нержавеющей стали, на которой задерживаются копчености, если они падают с крючка. Внутри коптильни, выложенной деревянными дощечками, находится выдвижной стержень для подвешивания копченостей.

Топливник имеет дверцу и регулирующий клапан, находящийся в зольнике. Решетка может быть размещена и в верхней части топливника с выложенными кирпичом стенками, который закрывается съемной крышкой (при жаренье на вертеле). Вертел состоит из двух регулируемых по высоте стоек, в
основании которых закреплена ось с держателями, имеющими острие и ручку. Все наружные части покрыты бесцветным лаком. Стойка вертела изготовлена из четырехгранной арматурной стали диаметром 6 мм. Из этого же материала делается и стержень. Стойка должна охватывать обруч, она изогнута таким образом, чтобы вертел находился выше края топливника и чтобы во время обжаривания мяса его можно было опустить ниже или поднять выше. При приготовлении жаркого на вертеле
рекомендуется применять древесный уголь, лучше лиственных пород.

Коптильня во дворе

Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншею длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи. Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» - устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагреве и быстрее.

Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней
бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50-60 °С. В этом случае
продолжительность копчения сокращается до 12-24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них
можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40-50 %. Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету - и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими.
Расход опилок - стограммовый стакан на одну закладку.

Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное - обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации. Коптильню можно построить в пристройке, - предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте - такая коптильня может быть
построена человеком, не имеющим особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.

Кирпичная коптильня

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие - камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Рис. 14.

На рис. 14 изображена кирпичная коптильня простой конструкции. Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая)
или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь). Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в
камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева, Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4-5 ч. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения - 5-6 ч при максимальной температуре в конце копчения (50-55 °С)). Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на
2-2,5 м.

Рис. 15. :
1 - мешковина, 2 - дерн, 3 - костер

Для устройства походной коптильни в обрывистом берегу прорывают нору длиною около 1 м. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна - шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу - подлещик, густеру, плотву, окуньков
- подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдется - мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок (рис. 15). Самое подходящее топливо для такого костра - ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

Устройство для холодного копчения рыбы

К сожалению, в наши дни с прилавков магазинов исчезают дары озерной и речной фауны: вобла, чехонь, жерех и др. Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой озерно-речной рыбы нет. А ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, источает неповторимый аромат и сказочно вкусна. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение. Оно - прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами. Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась. Выход один: научиться коптить самим. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних
условиях. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный. Так, на рыбозаводах холодное копчение рыбы длится 1,5 суток и больше. Сложной задачей является также получение в домашних условиях коптящего дыма с температурой не более 30 °С. Однако предлагаемая нами коптильня для холодного копчения рыбы поможет вам решить эту задачу.

Древесина для копчения

Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой (дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи). Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом.
Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон.
Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, - эти солидные коптильщики (бук и дуб) и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5-2,5 кг древесины.

Изготовление установки

Изготовить коптильную установку в домашних условиях не составит большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов (дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок).
Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах. Состоит установка из стола, камеры, трубы, заслонки, охладителя, печки.

Камера

Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла (дюралюминия, железа и др.) или даже целиком из оргстекла. Форма камеры любая (цилиндрическая, прямоугольная). Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей. Можно сделать камеру с крышкой из дюралевых листов и уголков на заклепках, а одну стенку камеры - прозрачной, из оргстекла. В камере должны быть предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печки через охладитель.

Печь

Для печки подойдет любая металлическая банка от краски, консервов, кофе. Конструируя печь, надо учитывать, что у нее быстрее всего прогорает дно. Поэтому дно у печки должно быть потолще. Лучше использовать нержавейку, она не прогорает.

Для крышки печки подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку нужно производить, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печки. Для разной древесины зазор разный. Он
определяется в процессе копчения опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему обводу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок при работающем охладителе не повредит копчению, так как охладитель снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует.

Охладитель

Один из самых ответственных элементов установки - это устройство для охлаждения дыма. Оно состоит из внутреннего короба, подводящих и отводящих воду трубок, наружного короба, перемычки для жесткости.

Дым, образующийся в печке, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит возгорания чурок. При значительном отдалении печки от камеры (более 1 м) дым охлаждать не надо. Но такой длинный участок дымохода часто трудно расположить в
условиях небольшой кухни. Делать дымоход изогнутым можно, но не нужно, так как закоулки в таком дымоходе трудно чистить.

Для охлаждения дымохода при возгорании в печи чурок можно его обматывать тряпкой, которую периодически нужно поливать водой. Но все равно следите за тем, чтобы не происходило возгорания дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4-10 ч весьма утомительно, поэтому лучше
соорудить водяное охлаждение дымохода.

Водяное охлаждение дымохода

У охладителя должны быть двойные стенки, между которыми циркулирует вода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить
попадание воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро варит рыбу в камере. Охладитель легко изготовить, например, из двух подходящих труб.

Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне. Для того чтобы подача воздуха снизу оказалась эффективнее подачи сверху, в новом утолщенном до 1 мм дне печи нужно просверлить вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм. По мере засорения золой можно постукивать по печи или шуровать куском проволоки угли, чтобы прочистить отверстия.

Продолжительность копчения

Продолжительность копчения в установке 4-10 ч. Она зависит от размера рыбы, ее состояния (пересушена, влажная), а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25-30 шт. рыб размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Работа установки холодного копчения

Установка холодного копчения может располагаться на летней кухне. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой газовой плиты. (Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать.) Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где
подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка (в посуду наливают два стакана воды).

Перед работой камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках
стенок камеры и др. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Перемешиванию дыма помогает и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной и подсоса воздуха через щели (ввиду их отсутствия) не происходит, т. е. в камере отсутствует перемешивающий дым сквозняк, его можно создать искусственно, просверлив несколько отверстий диаметром 1,5-2 мм в стенках камеры на разной высоте.

Как уже говорилось, для копчения заготавливают сухие древесные чурки. Сначала пилят дрова длиной не более 50 мм. Потом их рубят на чурочки сечением не более 10x10 мм. Печка загружается чурками на 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану. Напор должен быть таким, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила без напора. После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка.

При установившемся ровном ветре на улице или при тихой погоде процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на летнюю кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью убирать не надо во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурки добавляют в печь, утрамбовывая и поворачивая их кочергой (куском проволоки), чтобы тление шло более интенсивно. Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается. Печь чистится от пригара, промывается
горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется.

Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается. После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла (или из обычного оконного стекла) после промывки протирается еще и ацетоном.

Переносная коптильня

Переносная коптильня предназначена для горячего копчения в домашних условиях или на отдыхе мясных и рыбных продуктов. Для разогрева коптильни могут использоваться бытовые плиты (газовая, электрическая, дровяная) или небольшой костер. Пригодность коптильни к использованию подтверждена санитарно-эпидемиологическим заключением.

Техническая характеристика

Размеры (наружные), мм - 295x285x535. Масса не более, кг - 8,5. Масса загружаемых продуктов, кг - 3. Масса используемых опилок, щепы, кг - 0,10-0,15. В комплект коптильни входит: коптильня (с поддоном и крышкой), шт. - 1; шланг для отвода дыма (2 м), шт. - 1; винт-заглушка, шт. - 1; крючок для подвески, шт. - 6; руководство по эксплуатации.

Устройство коптильни

Коптильня представляет собой сварной металлический корпус с крышкой из стали 08КП, разрешенной для контакта с продуктами питания. На дне корпуса расположен съемный поддон, предназначенный для сбора стекающих с продукта в процессе копчения жидкости и жира. В верхней части корпуса с наружной стороны приварен желоб, служащий для создания водяного затвора между корпусом и крышкой. На крышке имеется штуцер (трубка) для подсоединения шланга отвода дыма. На внутренней поверхности крышки приварены петли, за которые зацепляются крючки с подвешенными продуктами. Снаружи коптильня окрашена серой или серебристой краской, которая в процессе эксплуатации может слегка потемнеть (в нижней части).

Принцип работы

Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма. Дым от древесных опилок и тепло от нагревателя превращают сырые продукты в деликатесы горячего копчения.

Подготовка к копчению

А теперь, узнав в общих чертах, как и в чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого поучится.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, т. е. передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2-3
суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250-300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола - 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара.

Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости - небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется. Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5-6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние - вниз, нижние - вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол.

Подготовка рыбы к копчению

Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, В осенний период - лучшее время для копчения рыбы - легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.

Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4-0,8 кг и размером 300-400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. Если температура на улице выше 10 °С, то рыбу придется солить в посуде, которая легко ставится в холодильник, Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости. На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2-3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.).
Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Это бывает на 2-й или 3-й день в зависимости от температуры, которая в холодильнике не должна быть выше +10 °С. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы - не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, - это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка - одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.

Однако вернемся к засолке. Рыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 суток при температуре не более 4-5 °С. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6-8 пачек соли. После засолки рыба
становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают.

После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28-36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч (рыба - толстолобик длиной 250-300 мм, длительность засолки - 1 месяц).

Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 ч) в одной воде. В 9 ч утра
следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается. Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.

Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загрязняют ванну.
Вяление продолжается 2-3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2-3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5-6 ч рыба наберет необходимую влажность.

Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из-за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти.

Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1-2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка. Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру
тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемлемым в домашних условиях. Приятного всем аппетита!

Рецепты копчения

Копченые окорока и лопатки

Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом, температура
которого 50-60 °С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22-25 °С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареная ветчина

Сначала окорок коптят горячим способом 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Почему? Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить. Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго -
чуть больше месяца.

Копчено-вареный рулет

Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают
шпагатом через каждые пару сантиметров. Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч. Потом еще варят 1,5-2 ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.

Филе холодного копчения

Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом
двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты

Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток. И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек.

Копченое сало

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус. В сухом и холодном месте - в погребе, кладовке - этот продукт можно хранить до полугода.

Копченые гусь, индейка, курица, кролик

Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса - 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 ч при температуре дыма 15-25 °С. Срок хранения на холоде - максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда.

При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку. Попробуйте
сами закоптить продукты, не пожалеете!