Как приготовить тажин. Тажин: что это такое и как в нем готовить. Вы уже готовы к покупке

От редакции. Покупка кухонной техники - вопрос деликатный. Даже если у вас хватило бы денег на то, чтобы скупить весь существующий в магазине ассортимент, возникла бы другая проблема: где все это богатство хранить и что потом с ним делать? Зачастую тостеры, кухонные комбайны, блендеры и кофеварки активно задействованы в быту лишь первые пару месяцев, а затем оказываются забытыми в шкафу. Мы решили это недоразумение исправить и запустили серию материалов «Тестируем технику/посуду». Мы не будем вам рассказывать о многообразии приборов (с этим хорошо справляются и продавцы-консультанты), мы попробуем, а потом расскажем, насколько они полезны, как ими пользоваться и на какие чудеса они способны. А вы уже сами решите: сможете ли вы прожить без этих чудес.

Тестируемый экземпляр: тажин Le Creuset (цена: 14 600 руб.)

Тажин, или, как его еще называют, таджин - посуда уникальная. Он появился несчетное количество лет назад в странах Магриба, но по сей день не утратил своей актуальности и прочно занял почетное место в кулинарии многих стран мира. Однако в России тажин пока еще не очень популярен - видимо, немногие знают, что это за странная посудина и чем она хороша.

Тажином называется не только посуда, представляющая собой керамический или металлический горшок, закрытый высокой конической крышкой, но и все блюда в нем приготовленные. Чаще всего это блюда из мяса или птицы, которые благодаря особенной конструкции тажина получаются необыкновенно вкусными. Секрет конструкции тажина - в его крышке: она довольно высокая и в верхней своей части нагревается значительно слабее, чем в нижней. Пар, образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке и в отличие от посуды с обычной, плоской крышкой, не капает на ингредиенты, а стекает по пологим стенкам обратно на дно тажина, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом, в тажине создается уникальный микроклимат, и продукты готовятся двояким образом: снизу - за счет нагрева основания, а сверху - практически, как на пару. Тушить или запекать в тажине – сплошное удовольствие: мясо или птица никогда не подгорят и не пересушатся, они станут невероятно сочными и будут просто таять во рту. Даже самую жесткую после тажина будет не узнать - она станет нежной и покладистой.

Тажин прост в эксплуатации: нужно лишь разогреть его нижнюю часть и обжарить в ней на масле овощи со специями и пряностями, затем добавить к ним основной ингредиент (мясо, птицу или рыбу), быстро обжарить и накрыть тажин крышкой. После этого необходимо убавить огонь и ждать окончательной готовности блюда.

В мире тажинов

На российском рынке тажины представлены в основном двумя производителями - французскими компаниями Emile Henry и Le Creuset. У Emile Henry тажины полностью керамические, у Le Creuset - с основанием из чугуна. Для тестирования мне достался тажин Le Creuset с диаметром основания 31 см и объемом 3,3 литра - в таком легко можно приготовить сытный ужин на 3-4 человек. Тестируемому экземпляру я несказанно обрадовался. И вот почему: дома у меня есть тажин от Emile Henry - здоровенный и полностью керамический, приготовление в нем всегда было сопряжено с некоторыми трудностями. Тажин Emile Henry просто не помещался на конфорке. Мне всегда приходилось обжаривать все в отдельной посуде, затем перекладывать в тажин и доводить до готовности в духовке. У тажина Le Creuset основание меньше в диаметре, к тому же - чугунное, поэтому готовить в нем можно прямо на плите.

Итак, тажин Le Creuset. Первое, что я узнал о тестируемом экземпляре - его цену, и меня, честно говоря, взяла некая оторопь. Все-таки за 15 тысяч рублей согласится купить тажин далеко не каждый. Но когда я увидел тажин «вживую» и взял его в руки, понял - вот она, ВЕЩЬ. Можно сказать, роллс-ройс в мире посуды. Качественный чугун без единого изъяна, приятно-тяжелая темно-красная крышка из керамики - в таком тажине можно не только готовить, но и подавать на стол - он действительно способен произвести впечатление. С ним я даже начал понимать, какую посуду передают по наследству.

Блюда в тажине

В деле тажин тоже не подвел. На стеклокерамической плите он держался просто идеально: чугунное основание достаточно быстро разогрелось, при обжарке ничего не пригорело, да и масла потребовалось совсем немного. При длительном тушении верх крышки не нагревался до экстремальной температуры, ее можно было снять и голыми руками (но я использовал прихватки - у такой ценной посуды расколотить крышку совсем не хотелось). После окончания приготовления тажин довольно легко было вымыть, ведь к нему совсем ничего не прилипло.

В тажине можно приготовить блюда любых кухонь мира. Главное, чтобы по рецепту требовалось тушение или запекание. Я не стал готовить в тажине «обычное» и грибами, мне захотелось большего - курицы с солеными лимонами по марокканскому рецепту. Соленые лимоны - популярная добавка ко многим марокканским блюдам, и ее легко приготовить самому. Достаточно надрезать почти до середины, заполнить надрезы солью, затем утрамбовать лимоны в стерилизованные банки и закрыть примерно на месяц. Готовые соленые лимоны у меня уже были, и я приступил к готовке. В нижней части тажина разогрел немного оливкового масла, обжарил в нем , имбирь и чеснок. Добавил куски курицы и обжарил их до зарумянивания. После чего добавил специи - паприку, куркуму, зиру, посолил, поперчил и готовил еще несколько минут. Добавил пару очищенных от кожуры и нарезанных , порезанный колечками перец чили, полпалочки корицы и дольки соленых лимонов. Накрыл тажин крышкой, убавил огонь и тушил до готовности, примерно 30-40 минут. Готовый тажин с курицей и солеными лимонами я подавал с кус-кусом, посыпав зеленью петрушки и кинзы. Блюдо получилось изумительным, мясо буквально таяло на языке.

Еще я пробовал приготовить тажин с рыбой, картофелем и оливками. Но этот эксперимент не очень удался - рыба буквально растушилась на атомы. Вряд ли я ее передержал в тажине - в таком случае она бы начала горчить, скорее всего, рыба была «виновата» сама - была перемороженной.

Чтобы протестировать тажин по полной программе и проверить, как он ведет себя в духовке, я запек в нем кусок свинины. Результат получился впечатляющим.

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.
Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.

Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так : http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!

Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.
Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.

Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.

Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.

Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.
А для чего? Зачем так? Почему?

В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.

Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.

Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.
При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.

Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.

Итак, повторение - мать учения!
Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.

Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.
Приятного аппетита!

Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?
Да очень просто - руками все, как видите!
Стекло, клей - все это само собой разумеется.
Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.
Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.
Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.

Название «тажин» произошло от одноименного блюда… Или наоборот? Издревле тажин готовили в странах Магриба: в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии, Мавритании. «Магрибское чудо» - так отзываются о тажине гурманы со всего света. Блюдо представляет собой смесь бараньего мяса, желательно на косточке, овощей, специй и сушеных или свежих фруктов. Часто в тажин еще добавляют мед и орехи. Готовить следует в особой посуде - ну да, в тажине! Еда получается ароматной и нежной, можно есть губами. И слегка сладкой, как любят африканцы. Совсем давно, до повсеместного распространения картофеля, вместо овощей закладывался рис. Так что самый древний тажин - это плов с добавлением сладостей !

Крышку с тажина снимают три раза: для закладки фруктов и овощей, для закладки специй и при подаче на стол. Мы предлагаем упростить процесс до минимума. В случае, если блюдо в тажине овощное, без мяса, крышку нужно снять только раз - когда блюдо готово. Этот диетический деликатес очень популярен во Франции. Кстати, там оценили достоинства тажина еще в эпоху колонизации. Тажин - чуть ли не национальное блюдо Франции. В европейском варианте:

Хороший тон для тажина

Традиционно подают тажин в посуде, где он готовился. Большой чугунный тажин на много порций, понятное дело, этого не предполагает. Раньше тажины были только керамическими, теперь же основу льют из металла. Правда, на их родине считают, что стоящие тажины - только из керамики. Любопытный факт: посудинки ручной работы, привезенные из магрибских стран, расписаны сакральными узорами. Согласно верованиям, еда в такой красотище заряжает здоровьем и долголетием, укрепляет семью , способствуют рождению потомства, умножает богатство - смотря какой рисунок. Но может и навлечь несчастья, если тажинщик замыслил недоброе - просто жуть! Что касается рецептов тажинов, то их больше тысячи. Особой любовью у туристов пользуется тажин по-мароккански . Еще блюдо называют бараниной по-мароккански. В Марокко им потчуют на улицах и рынках, не говоря уж о кафе и ресторанах.

Что готовят в тажине

Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.

Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.

Важный и обязательный ингредиент блюда - соленые лимоны . Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.

Как выбрать тажин

Магрибские тажины - керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!

Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр - 2-3 мм.

Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой - переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин - с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.

Тажин... Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке - из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно - не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански

Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Основные ингредиенты:

• 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
• 4 ст. ложки оливкового масла,
• 1 луковица, нашинкованная кольцами,
• 1 луковица, мелко нашинкованная,
• 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
• 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
• 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

• 4 маленьких цуккини (можно целые),
• 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
• 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

• 1 маленький халапеньо или перец чили,
• 1 консервированный лимон (четвертинками),
• 1 горсть оливок.

Для приправы:

• 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
• 1 чайная ложка сухого имбиря,
• 1/2 чайной ложки черного перца,
• 1/2 чайной ложки куркумы,
• 1/2 чайной ложки сухой паприки,
• 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

• 1 щепотка шафрановых нитей.

1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).


2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.


3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.


4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.


5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.


6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.


7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина


8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине

Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

• Что понадобится
• Как готовить

• Основные ингредиенты:

  • 2 столовые ложки оливкового масла,
  • 4 средних спелых помидора (перетереть),
  • 6 зубчиков давленого чеснока,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы,
  • 1 чайная ложка сладкой паприки,
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца,
  • 1/4 чайной ложки молотого тмина,
  • 1 лавровый лист,
  • поваренная соль по вкусу,
  • свежемолотый черный перец по вкусу,
  • 600-700 гр. больших креветок (очищенных, без хвостов),
  • 3 ломтика лимона (разрезать на половинки).
• 1. Налейте оливковое масло на дно тажина. Положите помидоры и чеснок и варите на среднем огне до тех пор, пока помидоры не станут насыщенно-красными и мясистыми (около 12 минут).
  2. Убавьте огонь до минимума. Положите в тажин петрушку, кинзу, паприку, кайенну и тмин.
  3. Добавьте лавровый лист и приправьте солью и перцем. Положите креветки сверху и готовьте в течение 1 минуты, затем переверните.
  4. Поместите ломтики лимона по краям тажина, добавьте 2 столовые ложки воды, накройте тажин крышкой и варите 10 минут.
  5. Подавайте креветки прямо в бурлящем в тажине.